眼下，桂林正如火如荼地建設(shè)國(guó)際旅游勝地，將吸引越來越多的中外游客來欣賞她的美麗與神奇。許多“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”或“猶抱琵琶半遮面”的桂林傳統(tǒng)美食正逐漸被人們重新認(rèn)識(shí)，施展它們更大的魅力。為此，本報(bào)今日起推出《探尋味蕾上的家鄉(xiāng)美食》系列報(bào)道，記者將繼續(xù)走村入寨，探尋一批具有濃郁桂林特色的傳統(tǒng)美食，并挖掘其背后的民族地域特色和文化內(nèi)涵，以饗讀者和游客。如果你身邊也有這樣的美食，請(qǐng)告訴我們，讓我們一起來分享它的味道。

村民吳建國(guó)家的壇壇罐罐。它們正好體現(xiàn)了侗家人 的 “侗 不 離酸”。

   時(shí)光流轉(zhuǎn)，歲月更替。在龍勝各族自治縣平等、樂江等侗族聚居的地方，人們一直保持著吃酸食的習(xí)慣。“侗不離酸”是侗家人的老說法，對(duì)幾乎所有的菜肴，侗家人都可以做酸處理。號(hào)稱“侗家三寶”的酸魚、酸肉、酸鴨不僅是侗家人的最愛，也逐漸成為享譽(yù)廣西的傳統(tǒng)名菜。

村民吳建國(guó)正在抹鹽腌制酸鴨子

   歲末正是侗家人制酸的最好時(shí)節(jié)。記者換上輕鞋，背起相機(jī)，驅(qū)車穿過群山綠林，走進(jìn)侗寨，去探尋那一直流傳在侗家人舌尖上的侗族酸食。

   節(jié)前侗寨做酸忙

   臨近春節(jié)，在距離龍勝縣城幾十公里外的平等鄉(xiāng)侗寨里，侗家人正為制作來年的酸食變得異常忙碌起來。記者驅(qū)車來到平等鄉(xiāng)街上時(shí)，只見街上熙熙攘攘，人們正忙著采購制作“侗家三寶”的魚、鴨子和豬肉等，節(jié)前做酸的氣息撲面而來。

   由于去年沒有養(yǎng)豬和鴨子，58歲的吳建國(guó)一大早便出門，背著手在街上轉(zhuǎn)了一圈，逐個(gè)詢問了價(jià)錢又反復(fù)對(duì)比質(zhì)量，然后在兩個(gè)老相識(shí)處買了20多斤豬肉和10多只鴨子。又讓老相識(shí)把鴨子殺好，拔了毛，把兩個(gè)塑料桶裝滿，一路在和趕集的老朋友打招呼開玩笑中，笑容燦爛挑回到自家的木樓里。

   在吳建國(guó)家的廚房里，擺滿了各種大小不一的壇壇罐罐，有酸菜、酸?頭、酸肉等�！岸奔胰俗類鄢运�，春節(jié)前制作酸食是我們一年生活中的一件大事，現(xiàn)在幾乎每家每戶都在做呢�！痹趶N房里，正在用食鹽抹鴨子的吳建國(guó)笑著說。而他制作的酸食也吸引了隔壁幾位鄰居前來“捧場(chǎng)”，大家一邊觀摩，一邊探討制酸工藝。

   “侗家人做酸主要分三個(gè)時(shí)節(jié)，農(nóng)歷七月半做酸鴨、八月十五做酸魚、春節(jié)前做酸鴨酸豬肉等，日常則根據(jù)季節(jié)腌制各種酸菜�！眳墙▏�(guó)說。

   正所謂“無垌不侗”，常年居住在山腳下的小河和水田旁的侗家人，豐富的魚類資源成為他們?nèi)粘Ｗ钪饕�的美食之一，酸魚也是許多村寨必備的春節(jié)佳肴。在樂江鄉(xiāng)西腰侗寨里，村民們?cè)缭绶鸥闪俗约业聂~塘，撈上一條條肥嫩的草魚、鯉魚等，家家戶戶做起了春節(jié)的酸魚，有些還做起十幾年甚至幾十年才會(huì)開啟的龐桶魚，寨子一派熱鬧喜慶的景象。

   “春節(jié)后再來，就可以品嘗我們家釀的美味酸魚了�！贝迕衩捎懒林钢�正在腌制的酸魚開懷地笑著說。

   壇子里的發(fā)酵日月

   在眾多人間美味中，侗家人為何偏愛酸食？吳建國(guó)認(rèn)為，主要與侗族人居住環(huán)境有關(guān)。世代居住在山腳小河和水田旁，侗家人種植糯谷，常年以糯米飯為主食。但糯米飯雖耐餓卻難以消化，具有開胃助消化的酸食便成為侗家人飲食生活中的最終選擇。另外，居住在山腳、水田旁的侗家人，除了種植糯谷，平常還上山打獵下河捕魚，作為自己的美味菜肴。在交通閉塞，物質(zhì)生活匱乏的年代，為了長(zhǎng)久保存食物，侗家人經(jīng)過長(zhǎng)期的實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，逐漸摸索出將獵物、魚類等肉類食物腌制的方法，既可實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久保存又能制酸食助消化。于是，便形成今天“侗不離酸”的民族習(xí)俗，也造就了以“侗家三寶”為代表的侗酸美食。侗家人日常上山勞作會(huì)帶上一團(tuán)用糯米飯包裹酸肉的飯團(tuán)，便是他們午間的佳肴。

   “侗家三寶”制作簡(jiǎn)單獨(dú)特。據(jù)吳建國(guó)等村民介紹，先將魚、鴨等剖好，除掉魚鰓、內(nèi)臟等，豬肉則要用木棍搗碎，然后按照一定的比例在魚、鴨、豬肉上面抹一層鹽??? 通常冷天一斤肉抹0.8-1兩鹽，熱天比例更高，在1-1.3兩。

   抹好鹽后，下一步便是將肉、魚等裝進(jìn)壇子。壇子必須選用密封的，因?yàn)橐坏┞╋L(fēng)，食物便會(huì)變質(zhì)、腐爛。但如何判斷外觀圓潤(rùn)的壇子是否密封呢？經(jīng)驗(yàn)豐富的侗家人事先會(huì)在壇槽里加點(diǎn)水，然后往壇里燒張紙，蓋上蓋子，待紙燒過，如果發(fā)現(xiàn)里面壇壁上有水珠，則說明漏風(fēng)，不能使用。

   裝壇也有講究。先把壇子晾干，然后在壇底墊些糯稻稈，再放個(gè)6-10厘米高的竹片十字架??? 這樣可起到壇底吸水、壇內(nèi)干燥的作用。之后便將豬肉、魚、鴨等往壇里裝滿，再蓋一層酒糟或糯飯，或加放一些辣椒、生姜等佐料，壓實(shí)，蓋上蓋子再壓一塊壓壇石，在陰涼處靜靜放置。

   經(jīng)過這些工序，剩下的便交給時(shí)間，在日復(fù)一日的沉淀中酸食不斷發(fā)酵，等待主人的開啟。

   一家開壇全寨飄香

   “壇子做好，通常一個(gè)月后便可以開壇，而腌的時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味也越好�！眳墙▏�(guó)說。開壇后，里面的豬肉、魚、鴨等不變色、新鮮如初，才算上好的“侗家三寶”，其味道獨(dú)特，醇香可口，既可生食，亦可煮食。往往一家開壇，便請(qǐng)寨子其他村民一起分享，可謂全寨飄香。

   盡管是小小的一壇酸食，侗家人卻非常講究，一般不輕易開壇，許多侗族群眾開壇還要“看日子”，然后由主人家親自開啟。這主要是由于古時(shí)侗族群眾物質(zhì)生活相對(duì)貧困，小小的壇子不僅凝聚半年甚至一年大部分的收成，而且關(guān)系到他們重要的節(jié)慶活動(dòng)以及來年的肉食著落，酸食在侗家人生活中的重要性由此可見一斑。

   而為把酸食做好，侗家人之間也比起了手藝。吳建國(guó)說，一些手藝不到家的人，通常不敢白天開壇，要等到半夜才悄悄揭開蓋子。如果壇里一陣腐臭味沖出，便只能一家人偷偷抬著壇子拿到野外倒掉，“不然這個(gè)臉就丟大了�！�

   侗家人不輕易開壇，除了要“看日子”，還有一層意思就是將其作為辦喜酒、平�；蜻^節(jié)接待貴賓之用。例如，誰家添丁，孩子滿月了，這時(shí)作為外婆就要好好準(zhǔn)備幾壇酸食了。熱情好客的侗家人以有酸食待客為榮，更以有珍藏高級(jí)酸食待客為殊榮。到侗鄉(xiāng)做客，如果能吃到侗酸便算是受歡迎的人；若能吃到珍藏的侗酸，那可算是最受尊敬的人了。

   “在侗寨里，最能反映侗家酸食文化和他們熱情好客的當(dāng)屬侗族百家宴�！眳墙▏�(guó)說，春節(jié)來了，貴州、湖南和廣西等侗寨之間經(jīng)常組織文藝節(jié)目“串寨”演出。每到一地，寨里便把演出人員分到各家各戶，然后由各家各戶拿出自己最拿手的侗酸招待。平時(shí)盡情演出享受節(jié)慶的歡樂，到了演出隊(duì)離開當(dāng)天，全寨子上百人家家戶戶都拿出自家侗酸集中招待演出的客人，即為百家宴。宴席上，大家一起吃侗酸、喝美酒，暢懷歡笑。

   “年輕時(shí)候我吹蘆笙，到過貴州黎平、從江、湖南通道等地侗寨演出，受到過熱情的招待，吃到過他們精心制作的美味侗酸�！绷钠鹜�事，吳建國(guó)難掩內(nèi)心的興奮，這也成為他心中最美好的記憶。

---- 轉(zhuǎn)摘自“桂林生活網(wǎng)”